茶葉變質(zhì)是咋回事?茶葉為什么會變質(zhì)
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茶葉變質(zhì)是咋回事?茶葉為什么會變質(zhì)

有時候我們會遇到一些茶友咨詢說:“放了很久的茶,但是沒有發(fā)霉,還能喝嗎?”一般來說,茶葉的包裝盒子上是有保質(zhì)期的,但茶又不同于其他食品,比如普洱茶、白茶是可以長期存放的。那么,其他茶呢?過了保質(zhì)期的茶,但是沒有霉變,是否就不能喝了呢?茶葉變質(zhì),變的是什么呢?

1、滋味的變化

首先我們來說茶多酚。茶多酚是和茶葉的湯色、滋味關(guān)系最密切的成分,它的含量決定了茶湯的滋味濃度和收斂性等。

茶多酚本身是無色的,但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素,進(jìn)而成為褐色素,使紅茶湯色變暗。

綠茶中茶多酚保留量較多,在陳放的過程中容易發(fā)生氧化,導(dǎo)致茶湯變褐,同時這種氧化物還會和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng),使茶湯滋味劣變。所以,綠茶如果放太久的話,茶多酚氧化,茶味就會慢慢減弱。

2、色素的變化

主要是葉綠素的變化,表現(xiàn)為茶葉褐變。

葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分,在嫩芽葉中含量較高,它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。然而,葉綠素又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì),在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下),易發(fā)生分解,失綠而變褐,形成脫鎂葉綠素。

一般情況下,這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時,就會出現(xiàn)顯著的褐變。所以,綠茶隨著時間的陳放,茶葉的顏色也會漸漸變成褐色。

此外,茶葉中還有一類黃色色素,如類胡蘿卜素。這類物質(zhì)是光合作用中的輔助成分,有一定的吸收光能性質(zhì),因此,較易被氧化。

3、香氣的變化

類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素的氧化,會使茶湯香氣劣變。

脂類置于空氣之中,會被空氣中的氧慢慢氧化,生成醛類與酮類,從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質(zhì),在貯藏過程中被氧化、水解,水解后變成游離脂肪酸,隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量的不斷增加,不僅茶葉香味顯陳,而且湯色也會加深。

4、鮮爽度的變化

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì),含量約占干物質(zhì)的1%-4%,其作為茶葉鮮爽度的主要來源,是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分,同時也對茶葉色澤有一定的影響,與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。

茶葉在存放期間,氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物,致使茶葉喪失了新茶原有的鮮爽度。另外,氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化,造成貯存時間越長,氨基酸含量下降得越多,茶葉也逐漸失去了鮮爽感。

因為茶葉具有很強的吸附性,不僅會吸收各種雜味、異味,還會吸收空氣中的水分,很容易受潮。所以,大部分茶葉都是有保質(zhì)期的。綠茶和黃茶通常印刷的保質(zhì)期是18個月,即一年半;而紅茶和烏龍茶包裝上,印刷的保質(zhì)期為2年或3年。雖說,這些日期不是非常絕對,但為了得到最佳的品飲效果,綠茶和紅茶還是建議在保質(zhì)期內(nèi)品飲。